ما هي اضرار محسن الخبز‎

بواسطة: - آخر تحديث: الأحد , 27 أغسطس 2017 - 21:50
ما هي اضرار محسن الخبز‎

مادة محسن الخبز هي أساس صناعة المخبوزات و هي المكون الرئيسي للشركات التي تنتج المخبوزات بجميع أنواعها، حيث أن هذه المادة تعمل على خلق نتائج رائعة و عالية الجودة في المنتج كما يمكن الاعتماد عليه دائما، و هو يتم اضافته الى الطحين حيث يساعد في تحسين عملية صناعة المخبوزات، مثل تسريع عملية التخمر كما يساعد في جعل العجين أكثر قوة و مرونة.

مكونات محسن الخبز

و مكونات محسن الخبز تندرج تحت أربع مكونات أساسية، وهي العوامل المبيضة و العوامل المؤكسدة و الاختزال و الأنزيمات،
و العوامل المبيضة يتم اضافتها الى الدقيق لاكسابه اللون الأبيض، حيث أن الحبوب التي تم طحنها حديثا يكون لونها مائل الى اللون الأصفر، فهي تساعد بشكل كبير في عملية تطوير الغلوتين الموجود في الطحين.

و العوامل المؤكسدة تساعد أيضا في تطوير عملية الغلوتين، و أحيانا يحدث التطوير بنفس آلية عمل العوامل المبيضة و أحيانا أيضا ليست بنفس الآلية، و عندما يتم اضافته الى الطحين يجعل العجينة أقوى و من أكثر العوامل المؤكسدة انتشارا هي نفس العوامل المبيضة، مثل اليوريا و برومات البوتاسيوم و الفوسفات.

و عوامل الاختزال تعمل على تكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق، و الهدف من إضافة عوامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل مدة العجن، و تقليل صفة أن يكون العجين مطاطي و أيضا تقليل مدة التخمير، ومن أهم الأنواع الليسيثين و حمض الفوماريك و بيسلفيت الصوديوم و الخمائر الغير رافعة و حمض الاسكوربيك.

أما الأنزيمات فيتم استخدامها من أجل تحسين خصائص العجين، و على الرغم من أن الخميرة تقوم بإنتاج بشكل طبيعي عنصرين، و هما amylases و proteinases وعند إضافة كميات قليلة منه يعطي نتائج سريعة و أكثر اكتمالا، أما مادة Amylases تقوم تعمل على تكسير النشا الموجودة في الدقيق، و من ثم تقوم بتحويلها الى سكريات فيؤدي إلى سرعة عملية التخمر و المصدر الطبيعي لهذه المادة هو الشعير.

طريقة استخدام محسن الخبز

يوجد محسن الخبز في المتاجر على نوعين أو لهم المحسن الجاف، و هو يكون على هيئة مسحوق ناعم أبيض و يشبه بيكربونات الصوديوم، ويستخدم في صناعات المخبوزات المتعددة و المختلفة، مثل الفطائر و الخبز و الكرواسون و غيرها من المخبوزات، أما النوع الثاني فهو المحسن الدهني و هو شبيه بالفازلين في قوامه، و هو متخصص في صناعة الحلويات و خاصة الكيك بأنواعه المختلفة، و يوجد عدة نصائح اثناء استخدام محسنات الخبز، يتم خلط المحسن على الدقيق بشكل مباشر قبل إضافة أي سوائل عليه، و يتم اضافة الخميرة الى المحسن لأن المحسن لا يحل محل الخميرة لكنها يكملان بعضمها البعض، و لكن اذا كان سيتم اضافة محسن الخبز الى الدقيق فيتم تقليل كمية الخميرة المستخدمة الى النصف، فمثلا اذا كان اثناء العجن يتم اضافة ستة ملاعق من الخميرة، فعند استخدام المحسن تقل كمية الخميرة ويتم إضافة ثلاثة ملاعق فقط.

فوائد محسن الخبز

و يوجد الكثير من الفوائد والمميزات التي يمكن الحصول عليها أثناء استخدام المحسن، فهي تقوم بتحسين جودة الطحين الذي يتم استخدامه في العجن، كما يعمل على اكسابه لون أبيض شديد البياض و ذلك بسبب أن الطحين الحديث يكون لونه مائل الى الصفرة، و هذا الأمر الذي يجعل قلب الخبز ذات لون أبيض و رائع، و يقوم أيضا بتقوية الروابط الجلوتينيّة الموجودة في العجين، و هي تقوم بجعل العجين لينا و متماسك أثناء عملية العجن بالاضافة الى انه يعمل على زيادة قدرة امتصاص الطحين للماء، و يعمل على تسريع عملية التخمر مما يؤدي إلى مضاعفة حجم العجين و ارتفاعها أثناء الطهي، بالإضافة إلى جعل العجين شكله أكثر ثبات و تماسك، اضافة الى هذا فهو يقلل من التصاق العجين ويحسن من قوامه بعد الخبز.

أضرار محسن الخبز

مادة برومات البوتاسيوم الموجودة فيه تضاف الى الطحين لتجعله أكثر بياضا، و يتم دخولها في الكثير من صناعات المخبوزات مثل الكيك و البسكويت و غيرهم، و تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 و هي تعتبر من المواد المؤكسدة ذو الفاعلية بطيئة أثناء عملية التخمير، كما تدخل في صناعات أخرى مثل صناعة تنقية المياه و صناعة الشامبو، و قد أثبتت الدراسات على أن مادة برومات البوتاسيوم خطرة جدا على صحة الإنسان، كما أثبتت على حسب تقارير و أبحاث أنها من الممكن أن تؤدي إلى مرض السرطان، و لذلك فقد تم منع هذه المادة من الاستخدام في كثير من الدول.