ما هو الجيلاتين‎

بواسطة: - آخر تحديث: السبت , 19 نوفمبر 2016 - 11:53
ما هو الجيلاتين‎

الجيلاتين

الجيلاتين هو مادة هلامية تستخدم فى العديد من الوصفات خاصة الحلويات

وهو عبارة عن مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض الأحيان تميل للون الأصفر

عديمة الطعم والرائحة موجودة في الحيوانات وتتكون مع الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية.

 

صفات الجيلاتين

  •  لديه القابلية العالية لإرتباطه بالماء.
  • يتميز بقابليتة الاستحلاب.
  • ويتصف بقابليتة تشكيل الرغوة.
  • يعد من العوامل المثخنة .
  • يتميز بقابليتة لإعطاء اللزوجة المناسبة .
  • يتصف بقابلية إعطاء المرونة للمنتج والليونة العالية .
  • يتميز بقابلية في تكوين طبقة تستطيع الإحاطة بالمادة الغذائية.
  • يتميز على أنه يساعد في شد المنتج الغذائي.

إستخدامات الجيلاتين

  •  يدخل في صناعة الأجبان مثل جبن الحلوم
  • يستخدم ايضا  في صناعة الحلويات المختلفة وصناعة الشوكولاته
  • كما يدخل في صناعة أنواع اللبان المختلفة لإعطاء الليونة للمنتج
  • يدخل أيضاً في إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابليته العالية للارتباط بالماء
  • كما أنه يدخل في صناعة السكاكر ومنتجات اللحوم وفي صناعة العصائر
  • حيث أن إضافته إلى المنتج الغذائي سوف يضمن قوام ناعم ويزيل القوام الحبيبي في المنتج الغذائي كما ويسمح بتحرر النكهات الاروماتية المتواجدة في المنتج.

كيف يستخدم الجيلاتين؟

  • لاستخدام الجلاتين البودرة، ذوّبيه في الماء البارد أوّلاً ثمّ اتركيه جانباً لحوالى 10 دقائق قبل أن تضيفي الماء الساخن إليه.
  • الأمر نفسه ينطبق على الجيلاتين الجامد الذي ننصحك بنقعه في الماء البارد لمدة 10 دقائق ثمّ تصفيته ووضعه في الماء الساخن.
  • ننصحك باستخدام ملعقة كبيرة لكل كوبين من الماء.
  • غالباً ما يستخدم  في وصفات الحلويات، جرّبيه خاصّةً في وصفات التشيز كيك مثل تشيز كيك بالكراميل أو تشيز كيك سهل بالجلي.
  • إستعملي الجيلاتين أيضاً عند تحضير أشهى حلى الكاسات من موقعنا مثل حلى البانا كوتا بصلصة الفراولة، حلى كاسات المانجو ولبن الزبادي أو حلى المانجو اللذيذ فهو يساعد على تماسكها جيّداً!

خطوات تصنيع الجيلاتين

  • إزالة المواد الكولاجينية من خلال المواد الأولية
  • إجراء عمليات التحلل المائي والذي يكون مسيطر عليه لتحويلمادة الكولاجين إلى الجيلاتين.
  • تتم عملية الاسترداد وعملية التجفيف للمنتج النهائي للجلاتين
  • وتمر خطوات إستخلاص الجيلاتين من خلال خزين الكولاجين بواسطة خطوات متسلسلة تشمل المعاملات القاعدية والحامضية
  • وأيضا الاستخلاص بالبخار الذي يكون عالي الضغط
  • عملية تصنيع مادة الجيلاتين من خلال الكولاجين e هي الأكثر شيوعاً بالأنظمة التجارية
  •  والتي تستخدم محلول مشبع من مادة هيدروكسيد الكالسيوم والتي تؤدي الى إنتاج مواد غير كولاجينية
  •  حيث أنه بعد تكليس الجلود بواسطة “هيدروكسيد الكالسيوم” سوف تؤدي الى إنتفاخ ألياف الكولاجين وتقلل من الالتحام الداخلي للألياف
  • ثم يتم غسل ومعادلة مادة الكولاجين بواسطة ماء بارد
  • يكون جاري وذلك لمدة يوم أو يومين ثم يتم تخفيض ” الأس الهيدروجيني (pH) لمادة الكولاجين
  • و إزالة الكلس بالغسيل ، وذلك من خلال حمض” الهيدروكلوريك
  • و حمض الكبرتيك لكي تصبح مادة الكولاجين لينة
  •  حينها يكون إستخلاص الجيلاتين جاهز .

حكم الجيلاتين

الجيلاتين النباتي

قال الله تعالى ” أُحِلَّ لَكُمْ صَيْدُ الْبَحْرِ وَطَعَامُهُ مَتَاعًا لَكُمْ وَلِلسَّيَّارَةِ وَحُرِّمَ عَلَيْكُمْ صَيْدُ الْبَرِّ مَا دُمْتُمْ حُرُمًا وَاتَّقُوا اللَّهَ الَّذِي إِلَيْهِ تُحْشَرُونَ”. المائدة (96)، وهذا دليل قاطع على أن الله تعالى حلّل كل ما في البحر بما فيه النباتات، الطحالب البحرية هي نباتات وبالتالي فإنّ كل ما يُستخرج منها فهو (حلال)، والله أعلم.

الجيلاتين الحيواني

قال الله تعالى “إِنَّمَا حَرَّمَ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةَ وَالدَّمَ وَلَحْمَ الْخِنْزِيرِ وَمَا أُهِلَّ بِهِ لِغَيْرِ اللَّهِ فَمَنِ اضْطُرَّ غَيْرَ بَاغٍ وَلَا عَادٍ فَلَا إِثْمَ عَلَيْهِ إِنَّ اللَّهَ غَفُورٌ رَحِيمٌ”. البقرة (173)، ويظهر في هذه الآية أنّ الله تعالى حرّم علينا لحم الخنزير إلّا لِمن اضطر، ولا يقتصر تحريم الخنزير على تناول لحمه فقط إنما كل ما ينتجه الخنزير، فالجيلاتين المستخرج من جلده أو من أي عضو منه يحرّم علينا تناوله، قال الله تعالى في كتابه المحكم “قُلْ لا أَجِدُ فِي مَا أُوحِيَ إِلَيَّ مُحَرَّماً عَلَى طَاعِمٍ يَطْعَمُهُ إِلا أَنْ يَكُونَ مَيْتَةً أَوْ دَماً مَسْفُوحاً أَوْ لَحْمَ خِنْزِيرٍ فَإِنَّهُ رِجْسٌ”. الأنعام (145)، وهذا دليل آخر من كتاب الله الكريم على تحريم الخنزير، والله أعلم.

الجيلاتين المُستخرخ من المواشي

فهو حلال، حيث إنّ الله تعالى لم يحرِّم لحمها فقد قال الله تعالى ” يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُواْ أَوْفُواْ بِالْعُقُودِ أُحِلَّتْ لَكُم بَهِيمَةُ الأَنْعَامِ إِلاَّ مَا يُتْلَى عَلَيْكُمْ غَيْرَ مُحِلِّي الصَّيْدِ وَأَنتُمْ حُرُمٌ إِنَّ اللَّهَ يَحْكُمُ مَا يُرِيدُ”. المائدة (1)، والأنعام هي الحيوانات التي لا تستطيع العيش دون رعاية الإنسان ومنها (الأغنام، والأبقار، والإبل، والخيول، والحمير، والبغال، والدواجن إضافة إلى الخنازير) إلا أن الله تعالى حرّم من بين هذه الأنعام لحم الخنزير تحديداً، لذلك نستنتج أن الجيلاتين المستخرج من المواشي (حلال)، والله أعلم.

اقرأ:




مشاهدة 19