صناعة الجبن في المنزل‎

بواسطة: - آخر تحديث: الثلاثاء , 18 أكتوبر 2016 - 10:18
صناعة الجبن في المنزل‎

صناعة الجبن في المنزل

من منّا لا يتناول الجبن في وجبة الإفطار أو على العشاء أو في أوقات الغداء بإضافته إلى أطباق السّلطات المتنوِّعة، تتنوَّع الأجبان فمنها الجبنة القاسية والجبنة السّائلة القابلة للدَّهن، والجبنة الصّفراء وغيرها الكثير، تتميَّز الأجبان بنكهات مختلفة ومتعدِّدة.

تعتبر الأجبان المصنوعة من الحليب الصّافي غذاءً صحّياً ومصدراً غنياً بالكالسيوم المفيد لصحة الأسنان والعظام، فهو مفيد للأطفال والكبار على حدٍ سواء، وهنا سيدتي سأقدِّم لكِ طرقاً سهلة جداً لصناعة أنواع معيَّنة من الأجبان أتمنّى أن تنال رضاكِ.

عمل جبنة الشيدر

المكونات

  • خمسة كيلو حليب كامل الدسم.
  • منفحة أو خثرة للحليب عدد قرصين.
  • علبة قشطة كبيرة. علبة لبن زبادي كاملة الدسم.
  • ملعقتان كبيرتان من الملح قليل اليود.
  • حبات من الفلفل الاسود الكاملة.

طريقة

  •  نقوم ببسترة الحليب حيث نسخنه لدرجة حرارة ثمانين مئوية ومن ثمّ نبرده لدرجة حرارة الغرفة. بعد أن يبرد الحليب نضعه في حمام مائي على نار هادئة ونقيس درجة حرارة الحليب في هذه المرحلة، يجب أن لا تزيد عن ثلاثين درجة مئوية.
  • نخلط الآن الزبادي، وكمية القشطة مع الحليب مع مراعاة تقليبها جيداً حتى تختلط المكونات مع بعضها البعض.
  • في هذه المرحلة يمكن أن نجهز المنفحة بعد أن نطحنها مع الملح ونذيبها بماء بارد، ونضيفها للحليب أثناء عملية التحريك لنتأكد من ذوبانها تماماً داخل الحليب.
  • يبقى الحليب في الحمام المائي وعلى نار هادئة حتى تصل درجة حرارته إلى الخمس وثلاثين مئوية وفي هذه الأثناء نغطّي القدر ونتركه لمدة عشر دقائق إلى ربع ساعة حتى ينفصل الجبن عن الشرش المتكوّن من الحليب.
  • بعد ذلك نقوم بتقطيع الخثرة لمربعات صغيرة بعد أن نخرجها من الحمام المائي، ونتركها مدّة ساعة أيضاً حتى نتأكد تماماً من انفصال الشرش عن الخثرة.
  • نصفي الخثرة بواسطة فوطة من الشاش النظيفة حتى نحصل على كمية الخثرة كاملة.
  • نجهّز قالب مناسب، نغلف القالب بقطعة شاش ونضع خثرة الجبن، نرش عليها الملح ونقلبها باليد، ثمّ نضيف حبات الفلفل الأسود، نسوي سطح القالب ونغطيه بالشاش ونضع عليه ثقلاً بوزن خمسة كيلو غرامات ونتركه لمدة ست ساعات تقريباً.
  • نخرج قطعة الجبن من القالب ونقلبها ونرشّ القليل من الملح عليها، ونغيّر الشاش تحتها ونعيدها تحت ثقل لستة ساعات جديدة.
  • نخرج قالب جبن الشيدر ونضعه في وعاء بلاستيكيّ للحفظ ومن الأفضل تركها لمدّة عشرة أيام في الثلاجة قبل الأكل حتى تتكوّن طبقة قاسية نوعاً ما على سطحها، ويميل لونها إلى الأصفر.
  • ندهن قالب الشيدر بزيت الزيتون بعد مضي العشرة أيام ونتركه لمدّة ثلاثة أيام ومن ثم نبدأ باستخدامها.

طريقة إعداد جبنة الدّهن

المكونات

  • كيلوغرامان من الحليب البقريّ الطّازج.
  • خمسون غراماً من الزّبدة.
  • مئة غرام من جبنة الموزاريلّا المبشورة.
  • ملعقة كبيرة من ملح الّليمون أو نصف كوب من الخلّ الأبيض.
  • نصف كوب صغير من الزّيت النّباتيّ.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التّحضير

  • نضع الحليب في قدر على نار هادئة ونتركه على نار متوسّطة حتّى يغلي.
  • نأخذ نصف كوب من الحليب ونتركه جانباً.
  • نضع ملح الّليمون على قدر الحليب بعد أن يغلي ونحرّكه قليلاً ثمّ نتركه، وسنلاحظ أنّ الحليب بدأ يتكتّل ليكوّن الجُبن.
  • نرفع الحليب عن النّار ونسكبه في مصفاة ناعمة، حتّى نحصل على الجبن ونصفّيه من الماء.
  • نترك الجبن جانباً حتّى يبرد تماماً.
  • نضع الجبن في خلّاط كهربائيّ ونضيف إليه نصف كوب من الحليب الذي تركناه سابقاً.
  • نضيف الزّبدة، والملح، وجبنة الموزاريلّا إلى الحليب والجبن ونخلط المكوّنات جيّداً حتّى يتجانس الخليط، ثمّ نضيف الزّيت، ونكمل خلط الجبن حتّى يصبح قوامه كريميّاً.
  • نحتفظ بخليط الجبن في وعاء زجاجيّ محكم الإغلاق في الثلّاجة، وإذا أردنا استخدام الجبن للحلويّات نقلّل من الملح

إعداد جبنة الموزاريلا

المكونات

  • لتر واحد من الحليب المبستر (كامل أو خالي الدسم).
  • ربع كوب من الخل الأبيض أو ربع كوب من عصير الليمون.
  • ربع ملعقة صغيرة منفحة (تُستخدم لتحويل الحليب إلى الجبنة)، ويتم شراؤها من البقالة أو الصيدلية وهي تشبه حبوب الأسبرين، وهي عبارة عن كلس للجبنة.

طريقة التحضير

  • يوضع قدر عميق على النار ويوضع فيه لتر الحليب ويُسخن بحيث تصل درجة حرارته إلى ما يُعادل 95 درجة فهرنهايت.
  • يُرفع القدر عن النار، ثم تتم إضاقة الخل أو عصير الليمون، ثم يتم تحريك المزيج بشكل متواصل ولمدة ثلاثين ثانية، ثم يتم وضعه في مكان دافئ ويُترك لمدة ثلاثين دقيقة.
  • تُوضع المنفحة في طبق عميق صغير الحجم، ثم يضاف إليها 25 مللتراً من الماء البارد جداً، ويتم تحريكها حتى تذوب جيداً، ثم تتم إضافتها للحليب ويتم تحريك الخليط لمدة دقيقتين، وبعد ذلك سيبدأ الحليب بالتخثر وسيصبح ثقيلاً.
  • يغطى القدر ويوضع بمكان دافئ عند ثمانين درجة فهرنهايت، ويترك لمدة ساعة ونصف لتكون الجبنة قد تماسكت وانفصلت عن مصل الحليب.
  • تُقطع الجبنة لقطع صغيرة جداً باستخدام سكين حادة، وذلك كي تخرج كمية مصل الحليب منها، ثم تتم إعادتها لمصل الحليب وتترك لربع ساعة ثم يتم إخراجها من المصل، وتُصفى بوضعها بقطعة من القماش أو بمصفاة صغيرة الثقوب.
  • تُوضع الجبنة بشاش الجبن ويتم تعليقها ليتم التخلص من كمية المصل ولمدة أربع ساعات، ويتم عصرها بين الحين والآخر بلطف.
  • تُلف الجبنة بشاش الجبن وتوضع داخل الثلاجة لمدة وتترك لمدة اثنتي عشرة ساعة، وذلك ليتم تحويلها لجبنة موزاريلا كما ترتفع نسبة الحموضة فيها.
  • تُخرج الجبنة من الثلاجة بعد مرور الاثنتي عشرة ساعة، ويتم عصرها مجدداً وهي ملفوفة بالشاش حتى يتم التخلص على ما تبقى من مصل الحليب، ثم تترك بدرحة حرارة الغرفة وتتم إضافة الملح إليها وتُقلب حتى تتجانس مع الملح جيداً، ثم يتم تكويرها بالحجم المرغوب فيه.
  • توضع كريات الجبنة في وعاء زجاجي قابل للحرارة وتوضع بالميكرويف وتترك على حرارة عالية لدقيقة، ثم يتم عجنها باليدين كطريقة العجين الاعتيادية، ولكن يجب ارتداء قفازات قطنية وفوقها قفازات بلاستيكية لتفادي سخونتها، وسيخرج منها مصل الحليب أثناء العجن، ثم يتم تجفيفها وإعادتها للميكرويف لدقيقة أخرى ثم يتم عجنها مرة أخرى وهكذا حتى يتم التخلص من كمية المصل كاملة.
  • تُغمر جبنة الموزاريلا بالماء البارد جداً، ثم تُغطى بغلاف بلاستيكي ويتم وضعها بالثلاجة.
اقرأ:




مشاهدة 57